兰州牛肉拉面的历史


  兰州牛肉拉面,作为兰州的著名小吃和特色面食,因为味美可口,经济实惠,不仅在兰州比比皆是,而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。

  兰州牛肉拉面的技术,堪称中国一绝。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面,观摩了的抻面“绝活”,吃惊地说:“我走过世界许多地方,从没见过这种奇迹。” 国内同行说,“绝”了,没的可比;观摩者说,“神”了,就象“变戏法”似的;外国友人说,这是中国的奇迹,也是世界的奇迹。
  兰州牛肉拉面的优势除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤,可以说汤是兰州清汤牛肉面的灵魂。所谓清汤并非普通牛肉汤,而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。汤的制法,以牛肉、肥土鸡为主料,采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间要经过两次“清俏”,成品清澈见底,味道极其鲜美,是牛肉面里最入味儿的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美, 滋阴潜阳,补阴虚,清血热。养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾、益精之功。
真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府清化(今河南博爱县)小车牛肉老汤面演变而成的,清代王憺望(应为王亶望,曾任甘肃布政史) 的《兰州牛肉面吟》曰:"兰州拉面天下功,制法来自怀庆府。汤如甘露面似金,一条入口赛神仙。"由此可见兰州拉面制作久负盛名,天下第一之技法。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府清化(今河南博爱县)苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法,以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。曾在清代盛极一时。清代张澍曾特为“马家大爷牛肉面” 写了首诗:“雨过金城关,白马激溜回。几度黄河水,临流此路穷。拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面”。
  兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。兰州牛肉拉面的制作方法精致与考究令人瞠目,和面、醒面、溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。兰州牛肉拉面以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外,赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和赞誉,1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一,被誉为"中华第一面",成为餐饮业的一束奇葩。
兰州牛肉拉面有着悠久的历史,兰州牛肉拉面传说起源于唐代①。据传说,兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)②,系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的,经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。
  河南是农业大省,小麦是主要农作物。河南人爱吃面,勤劳聪慧的河南人创造了很多面食。如汤面,捞面,炒面,卤面等等。 所以 ,在我国有一种传说:天津的麻花,山西的醋,山东的煎饼,河南的面。
烩面,便是河南人创造的一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃。烩面以其汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、经济实惠的独特风味而享誉全国。烩面按配料不同可分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等等。烩面是河南特色美食,有着悠久的历史。
  相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天,患寒病落难于一回民农院。回民母子心地善良,将家养的四不像(亦称麋鹿)屠宰炖汤,又和面想做面条为李世民解饿。但追敌逼迫,情形紧急,老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅,煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身,不觉精神大振,寒疾痊愈。李世民即位后,整日山珍海味倒觉不出什么滋味,就想起吃过的回民母子做的面,想到他们的救命之恩,便派人寻访回民母子,以厚加赏赐。还真是不负有心人,终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此,唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面——麒麟面。后来,因为四不像极其稀少,觅猎困难,武则天为此杀不少贡使仍无济于事,只得取山羊代替四不像,但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面,于是麒麟面也改称山羊烩面。羊肉烩面便成为宫庭名膳,长盛不衰。
  ① 兰州牛肉拉面传说起源于唐代   是否就是来源于麒麟面的传说,因为兰州牛肉拉面近似与河南烩面。
  ② 兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)   1799年,即清朝嘉庆四年。王亶望因贪赈粮、赈银于乾隆四十六年﹙1781年﹚被诛死,王亶望作《兰州牛肉面吟》当在此之前。所以,兰州的牛肉面应始于乾隆年间,早于嘉庆年间。嘉庆四年(1799年),应为第一家兰州牛肉面馆——月阳楼的开张之年,亊实如何,有待进一步考证。
在河南省焦作市博爱县政府日前召开的“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”上,博爱县政协主席牛生霞、博爱县政府副县长李秀萍,代表当地政府表达了对河南商报的敬意,称河南商报对本土饮食文化的挖掘、整理、传承的贡献是功在当代、利在千秋;兰州牛肉面创始人第六代孙陈九如则在会上公布了祖传200多年的秘方。